Altmodisch-lieblicher Weihnachtsduft

Noch vor dem zweiten Weltkrieg gehörte die Tonkabohne in die weihnachtliche Küche. Ein Stollen ohne dieses waldmeisterartig schmeckende Gewürz war wie Glühwein ohne Zimt und Nelke. Eine Prise der schrumpeligen südamerikanischen Samen sorgt für tolle vanilleähnliche Würze und soll auch die Stimmung heben. Tabak wird seit uralten Zeiten damit aromatisiert, der berühmte deutsche Entdecker und Naturforscher Alexander von Humboldt (1769 -1859) berichtete, dass man in Caracas (Venezuela) die Wäsche damit beduftete. Der bis zu 25 Meter hohe, robinienartige Tonkabaum [Dipteryx odorata (Aubl.) Willd.] wächst im feuchtwarmen, gemäßigten Klima des nördlichen Amazonas in Brasilien, Guayana und Venezuela. Er kommt auch in Nigeria vor und ist ein Verwandter von Erbse und Bohne, gehört also in die Familie der Fabaceae (Hülsenfruchtgewächse).
Wenn die Früchte reif sind, werden die Samen getrocknet und anschließend 24 Stunden in Rum eingelegt. Ich wollte mal von einer deutsch-brasilianischen Freundin welche per Post geschickt bekommen, um sie in meinem durchaus mild temperierten Duftgarten (oder im Gewächshaus) zu ziehen, doch sie ließ mich wissen, dass es sehr streng verboten sei, keimfähige Ware außer Landes zu bringen!
Nach diesem alkoholischen Vollbad werden die braunen Samen schwarz und fermentieren, erst dann entwickelt sich der köstliche Cumarinduft nach Waldmeister. Wer Tonkabohnen besitzt, kann das weißliche auskristallisierte Cumarin in den "Falten" erkennen. Doch dieser Stoff, ein Phenolabkömmling, dem die Bohne ihren portugiesischen volkstümlichen Name Cumarú verdankt, war den Gesetzgebern schon sehr früh ein Dorn im Auge und ist bereits seit langem in Lebensmitteln verboten. Er kann – zumindest im Tierexperiment und sicherlich in synthetisch-isolierter Form, bei kontinuierlicher Anwendung Leberschäden bis hin zu Leberkrebs verursachen. Ein ähnliches Problem wie die derzeit immer wieder angeprangerten Zimtsterne mit chinesischem Zimt.
In Brasilien wird die gemahlene Bohne als Hausmedizin bei Darmkoliken und Menstruationsschmerzen eingesetzt. In der deutschen Aromatherapie werden gerne schmerz- und krampflindernde Mischungen mit etwas Tonkaextrakt angereichert, insbesondere bei der Behandlung von "aussichtslosen" Krankheiten, um gleichzeitig die Stimmung der Betroffenen etwas aufzuheitern.
Doch zurück zum Weihnachtsgebäck: eine Prise geriebene Tonkabohne oder ein Tropfen alkoholischer Tonkaextrakt pro 2,5-kg-Stollen darf man getrost als ungefährlich betrachten. Wer noch das (vergriffene) tolle Buch von Monika Werner "Ätherische Öle" aus dem G&U-Verlag hat, findet ein Stollenrezept auf Seite 168 und 169. (Abbildung: Waltraud Reischer)